Гид по ресторанам, или Особенности работы шеф-повара

— Официант, что это?

— Как что? Это великолепный сочный стейк.

— Как мило! Стейк, стало быть...

— Да, стейк. Разве он плох?

— А ничего, что мы в Греции? Что это рыбный ресторан, и я пришел сюда поесть даров моря. Кстати, я вам и заказал салат из осьминога и сибаса на гриле.

— М-м-м... Видете ли, наш шеф — поэт мясных блюд. Он так мечтал вас порадовать стейком...

Кухня... но речь не пойдет об известном сериале. Хорошие актеры и ситуации в жизни и бизнесе хотя местами и притянуты за уши, но в целом производят вполне положительное впечатление. Однако начать хотелось бы не с «изысканных ингредиентов» или рецептов того, как добиться «сочной корочки». Будучи держателем «небольшого ресторанчика» ваш покорный слуга хотел бы начать с других вещей. Давайте представим себе некоего «кашевара», который пытается реализовать свои оригинальные рецепты и для этого устраивается на работу. Так ли уж редко он (или она) оказываются в роли этого шефа из моего эпиграфа?

Ни один бизнес не существует просто так. Он создан и самоподдерживается для решения определенных задач. И внутри бизнеса все подразделения тоже и в идеале должны отвечать это внешней задаче. Не важно, для кого готовить — будь то клиент с улицы или собственное руководство, принцип «дай мне, что я попросил» — основополагающий. И тут встает вопрос о «кухне», на которую устраиваться. Меню ресторана не всегда является самым важным. Разумеется, повар из «сушарни» не должен работать в шашлычной, но важнее, какие правила приняты в данном «ресторане» и кто его клиенты. А они бывают разные:

• Полный эксклюзив. Это очень специфический тип заведения, в котором должно быть все самое лучшее. Компания подобного типа сродни ресторану, где подают салат из анаконды, на главное блюдо готовят крокодила, а вместо десерта — мышиная кровь с ядом кобры. Еда подается на обнаженных натурщицах или же вносится шахидками на поясах из пластида. Контингент подобных заведений очень узок — это фактически закрытый клуб, в котором окупаемость самой готовки никого не интересует.
• Мишленовский ресторан. Такая компания ориентирована на производство услуг высокого качества для платежеспособного спроса. Посетитель здесь разборчив, но ест уже с тарелок и приходит за дорогой, но вполне понятной пищей. Объем и качество не должны мешать друг другу, иначе этих самых звезд Мишлена можно лишиться. Подобный тип ресторана требует внимания к каждому клиенту, но без эксклюзива. Это может быть как самостоятельное заведение, так и сетевой ресторан. Во втором случае должна быть сеть очень высокого пошиба.
• Сетевой ресторан среднего класса. Не буду рекламировать одну питерскую сеть, которая четко ведет политику, заключающуюся в том, что необходимо строго выдерживать форматы оказания услуг. Там всегда можно поесть за среднюю предсказуемую цену и с ожидаемым качеством. Клиент подобного заведения предполагает, что все будет чисто, опрятно, довольно вкусно и цена не будет кусаться. Он не ждет никакого эксклюзива, но будет недоволен, если официантка долго не подойдет, а в еде будет жилка или кость.
• Семейный ресторан. Тут возможен очень большой разброс в уровне заведения — от «почти Мишлена» до шашлычной «У Мамеда». Главное здесь не уровень еды, а принцип обслуживания. Шеф чаще всего хозяин или хозяйка, подход к клиентам дифференцированный, и ради любимого гостя могут кинуть всех остальных. Работа того, кто придет сюда со своей книгой рецептов, будет иметь свою специфику.
• Фастфуд. Думаю, в представлении эта категория не нуждается. Клиент забегает перекусить, и ему важнее всего предсказуемая логистика. В фастфудах очень редко травят, но сама еда при длительном употреблении медленно убивает. Это знают и те, кто готовит, и те, кто есть.
• Комбинат общественного питания. Неважно, солдатская ли это столовая, или рабочая, или в летнем лагере. Представлять подобное заведение, думаю, излишне. В бурной молодости все, так или иначе, с ним соприкасаются.

Итак, поняв, какой у нас выбор, мы можем остановиться на каждом типе бизнеса подробнее, рассмотрев его на примере работы повара в каждом из подобных заведений.

Полный эксклюзив

Успех в реалиях нашего мира граничит с извращенностью и психопатией. В ряде случаев это позволят увидеть нишевой продукт, способный вынести создателя на вершину успеха. Появляется категория обеспеченных потребителей, которые в своем потреблении столь же извращены, как и в своей профессии. Тут не имеет значения, о чем идет речь, — будь то часы, единственное оправдание заоблачной цены которых распиаренный бренд, или 180-метровая яхта, выполненная по «рецепту» военного корабля, или просто машина за миллион евро, которую «прогуливают» раз в год. Организаторы подобного «ресторана» из той же тусовки, и шеф должен понимать принципы данного заведения.

1. Рецепт — это все. В рецепте главное, чтобы он был оригинален. Чем рецепт извращеннее, тем он лучше. Главное, чтобы в конкурирующем заведении ничего подобного не было.

2. Качество исполнения не столь важно. Например, прострочки на сидениях ламборгини — «блюдо» уже столь извращенное, что непонятно, как мерить качество его приготовления, да и сравнивать все равно не с чем.

3. Цена ингредиентов и стоимость производства не важны. С одной стороны, главное, чтобы было что подать, а торговаться в подобном ресторане не принято. С другой — «ресторан» здесь не главное, и если гости обсуждают с владельцем сделку за миллиард, то туда вся себестоимость банкета и будет списана. Напротив, добывание самих ингредиентов может стать сложной задачей.

4. Вынос еды на той самой официантке вместо блюда сопровождает лично шеф. В костюме тирольского мальчика. Если клиент будет вести себя развязано, то бить его категорически запрещается. Мало кто готов жить и работать в таких условиях.

Справедливости ради надо заметить, что есть и альтернативный формат. Официантки в форме работниц концлагеря выносят банки тушенки со спиртовками.

Что же хорошего в такой работе шефа? Во-первых, некоторым это нравится. Ну, уродились они такими, не лучше своих клиентов и работодателей. Во-вторых, огромная свобода творчества. Любой смелый рецепт из любых ингредиентов — только бы было, где достать. Неслучайно весь мир высокой моды так построен. А вот автопром — это скорее «концлагерь», делают только одну тысячу суперкаров, чтобы клиентура давилась за места в очереди. В-третьих, у любого творца есть желание сказать что-то новое...

Мишленовский ресторан

Клиент данного заведения вполне обеспечен, не более. Он пришел поесть вполне известное блюдо, выпить вполне известного вина. Шеф может предложить вариации с гарнирами, и это будет вполне нормально воспринято, и только. Отсюда следует и иной кодекс шефа:

1. Рецепт может допускать умеренные вариации, и все. Паста это паста, а борщ это борщ. Поскольку клиент уже пробовал это блюдо, и не только в данном заведении, то играть можно качеством, но не рецептурой.

2. Качество исполнения во главе угла. В этой категории заведений слишком вкусно не бывает. Клиент, как правило, знает блюдо, которое заказал, и ему явно есть с чем сравнивать. В то же время незначительные вариации в приготовлении — именно то, на чем можно сыграть.

3. Цена ингредиентов и стоимость производства уже важны. Опять-таки, мы можем не ограничивать себя качеством продуктов, но самолет за порцией крокодилового мяса в Америку не пошлем, а вот устрицы оптом — другое дело. Главное условие — никакого эксклюзива. Кладовая забита отменными дорогими продуктами, купленными в соответствии с меню. Клиент, конечно, может попросить эксклюзив, но только если у шефа или его поварят есть необходимые ингредиенты и возможность этим заняться.

4. Подача блюд стандартная. На тарелках. Персонал вышколен и работает в классическом стиле. Может оказывать клиенту знаки внимания, но будут ли «чаевые» — тут все как в настоящем ресторане.

Что же это за «кухня»? Любая обеспеченная компания, производящая дорогой и массовый продукт. Для «повара», рассматривающего подобную компанию, привлекательным может быть следующее:

Во-первых, некоторым это нравится. Опять-таки, хочет человек хорошо оплачиваемую работу. Не готов унижаться ради нее, да и творчество хоть и любит, но не до помешательства. Нравится ему делать за хорошие деньги хорошее дело. Во-вторых, это более предсказуемый процесс. С одной стороны, жизнь на такой «кухне» обеспечена, включая личный соцпакет. С другой — вполне престижна. В-третьих, возможности для творчества тоже присутствуют. Пусть не в том объеме, как иногда хотелось бы, но и жизнь идет без надрывов.

Типаж подобного «шефа» — это мастер своего дела, который тем не менее не забывает, что его жизнь проходит вне работы. Что аврал — это плохо. Что во всем должно быть чувство меры.

Тип: сетевой ресторан среднего класса

Это может быть как небольшая компания, так и международная корпорация с многомиллиардными оборотами. Чем отличается любая сеть. Сеть — это узнаваемый бренд и воспроизводимость свойств. Если же сеть ориентирована на средний класс, она еще должна обеспечивать приемлемую для данного класса планку качества. Итак, что же ожидает желающего «готовить» в подобной структуре?

1. Рецепт важен и неважен одновременно. Пельмени, борщ, шурпа и шашлык могут быть как в одном, так и в разных ресторанах сети. Точное соблюдение рецепта не имеет значения, скорее актуальна узнаваемость вкуса. Например, шеф может себе позволить себе оригинальные щи имени себя любимого при условии, что массовый посетитель их оценит и это все еще будут щи.

2. Исполнение блюда в подобном заведении представляет собой компромисс между ценой и качеством. Клиент платит по среднему и готов к тому, что его и «покормят» по среднему. Если душа требует эксклюзив, то будут проблемы с руководством. Поскольку изыски влетают бизнесу в копеечку. И разумеется, если мы подаем тунца на четыре с плюсом, то везде, где подаем, он должен быть 24×7 и качества на четыре с плюсом.

3. Цена ингредиентов и стоимость производства — предмет пристального внимания. Именно здесь успех или убытки сети. Все должно быть качественно, но не слишком. Другими словами, работа шефа — это оптимизация при соблюдении определенной планки качества.

4. Подача блюд стандартная. Персонал может не быть вышколенным, это не вопрос шефа. В крайнем случае, останутся без чаевых. Так им и надо.

Полагаю, примеры подобных компаний излишни. Читатель без труда найдет множество аналогий, так что сразу перейдем к особенностям работы.

Прежде всего надо понимать, что шеф здесь скорее этакий топ-менеджер по производству еды. Главным образом он организует работу других. Куда деть душу? Ну, бывает корпоративное обслуживание, где можно и блеснуть. Главное, помнить, что 90% времени — это менеджмент и еще раз менеджмент.

Другим преимуществом может оказаться масштаб деятельности. Сеть бывает очень большой. А рецепты, один раз разработанные, спокойно тиражируются. Труд шеф-повара сводится к контролю. Не очень пыльное занятие — раздавать ценные указания за приличную зарплату, периодически внедряя новые «рецепты».

Семейный ресторан

Семейный бизнес может быть только очень маленьким, или это уже не совсем семейный бизнес. Харизма создателей/владельцев лезет из всех щелей. Иногда, подчеркну, что только в маленьком «ресторанчике», это дает уникальные свойства. Собственно, клиенты и идут за таким эксклюзивом. Только в отличие от элиты здесь не эксклюзив прихотей, а эксклюзив отношений с владельцами, с персоналом и т. п.

1. Рецепт — понятие относительное. «В России нет дорог, есть направления». Здесь вся «кухня» строится на тех же принципах. Может подойти главный и сказать: «Положи этому хорошему человеку больше мяса, а той сволочи не забудь плюнуть в суп».

2. С качеством очевидно: постоянный клиент или друг заведения должен поесть очень хорошо. Может, шеф-повару придется «сбегать на рынок», чтобы подать эксклюзив. Словом, возможен гибкий подход: по ранжиру и текущим обстоятельствам свой Борщ.

3. Цена ингредиентов и стоимость производства важны. Та же ситуация, что и с качеством. Где-то можно украсть у клиента, где-то, наоборот, положить побольше. В общем, анархия, но чтоб жалоб не было...

4. Подача еды — отдельная тема. Хороших друзей можно пустить на кухню. Обслуживает вообще не специальный персонал, а кто свободен.

Профессиональный шеф-повар в подобной структуре работать не должен. Тем не менее есть группа видов деятельности, где это в порядке вещей. Например, любой театральный режиссер даже в государственном театре это — и Карабас-Барабас, и хозяин, и шеф в одном лице. Правда, следует оговориться, что тут скорее работает правило маленькой семейной компании. Вряд ли количество подчиненных у Барабаса больше сотни, да и продукт такой, что не понятно, что это «эксклюзив», мишлен или семейный бизнес.

В общем случае, чем более точный продукт «готовит» заведение, тем менее подходит модель семейного бизнеса. В информационных технологиях, на мой взгляд, это вообще возможно только на стартапе — с четким планом трансформации через полгода, на случай, если дело пойдет.

Однако жизнь есть жизнь, и иногда судьба заносит и в такие места. Ну, не было, например, другой работы, а семью кормить надо и точка. Главное в этом случае не застревать надолго и понимать куда попал.

Фастфуд

«Макдональдс» — имя нарицательное, и этим все сказано. Главное, что следует понимать, — конвейер. Политика — «никакой самодеятельности». Шеф-повару на такой кухне места нет, за единственным исключением. Подобное исключение — это место, где рецепты разрабатываются. Уже не просто шеф, уже вице-президент по технологии приготовления. Соответственно творчество заменяется научными дисциплинами и логически выверенными расчетами. Итак:

1. Рецепт при кажущейся простоте рецепт любого фастфуда — это инженерный труд. Еда не должна убивать (во всяком случае медленно), быть вкусной и приятной, да и стоить достаточно дешево.

2. Параметры качества исполнения — 80% успеха. Личный контроль невозможен. Более того, персонал разношерстный, а если так, инструкция должна включать все, даже то, как должна двигаться рука, переворачивающая котлеты.

3. Цена ингредиентов требует минимизации. Отходы по возможности утилизируются.

4. Обслуживание как в «Макдональдсе» иди любом интернет-магазине. Клиент сам заказывает, сам забирает. Уборка тоже самостоятельно.

Одного коллегу фастфуд очень быстро довел до белого каления. Место он получил в ранге вице-президента. Работа по выдумыванию, как из дешевых продуктов сделать не полезную, но съедобную еду, доконала. Как следствие, внутренний конфликт. В итоге он компанию покинул, что ему лично пошло на пользу. Но не все так плохо:

Во-первых, место повара в фастфуде одно. Это достаточно высокая позиция. Деньги не решают, но их отсутствие все портит. Так что думайте, господа.

Во-вторых, эйчар забракует всякого романтика. С наймом персонала все, как и с готовкой. Раз наняли, стало быть, вам понравится. А если уж случилась ошибка, как в приведенном мной примере, система быстро выжмет такого человека.

В-третьих, творчество — процесс субъективный. Для кого-то — это Мадонна Леонардо. Для кого-то — хитрая гайка, которая в тысяче разных изделий держится намертво.

Комбинат общественного питания

Это место не «Макдональдс». Тут нет стандартов. Это семейная компания, раздутая до размеров огромного предприятия. Готовят тут не как в фастфуде, а как у себя на кухне. Только на полк солдат. Клиентов привела безысходность. Солдаты из части в ресторан не ходят. Компании подобного рода либо монополисты рынка, либо сращены с государством, либо и то и другое сразу. Вообще, по строгим канонам это что угодно, только не бизнес. Но судьба-злодейка может занести на подобную кухню по разным причинам.

• Например, в подобных местах иногда бывают возможности роста для молодого поваренка. И вот он уже завстоловой. В этом случае он, как правило, не понимает своего «счастья» и вполне доволен собой, если только не попадет в профессиональную тусовку, где ему «расскажут», что он вроде как и не настоящий шеф.
• Или, как всегда, обстоятельства. В растущей экономике шеф не пойдет работать в столовку, в стагнирующей — да что угодно возможно.

Каковы же правила в этой тусовке?

1. Рецепт каши утвержден гостом № такой-то. Если знаешь, как сделать без крупы и молока, то молодец. Идея добавить масла не рассматривается.

2. По поводу качества можно сказать только одно: если съели и не попадали — хорошо. Вкус не обсуждается.

3. Цена ингредиентов должна не только стремиться к нулю, но и иметь отрицательную стоимость. Если принесут свою крупу, то здорово. Если нет, увы, придется класть казенную.

4. Обслуживание, что это такое? На войне сентенциям не место.

Понятное дело, полезной такая работа может быть только в качестве школы жизни и очень недолго. Однако жить так в принципе можно, называется это все «мобилизационная экономика» и к описанному выше «рестораторству» никакого отношения не имеет. Вариантов немного:

• Убежать. Смею лишь напомнить, что убегают не откуда-то, а куда-то, и если таковая возможность есть, то думать долго незачем.
• Вживаться. Подобное вживание всегда деструктивно, помните анекдоты про прапорщика со склада? Вот это и есть финал вживания. Грустно, но сколько таких историй...

Заключение

Что сказать напоследок... «и скальп человека, который давал советы». Вот и я их давать не буду. На какую кухню идти со своими рецептами или без оных, каждый решает сам. И сам же потом за это отвечает. Хотя иной раз и хочется, чтобы кто-то подсветил дорогу фонариком.

Автор: Олег Гейдаров